The Sotoyest Human on The Planet is back! Hehe..
Mengamati obrolan di milis JS tentang ciri-ciri roti "sehat", umumnya mengatakan bahwa ketiadaan pengawet ditunjukkan dari jamur yang tumbuh di roti dalam beberapa hari. Deus, roti tersebut lebih sehat daripada roti yang nggak jamuran dalam waktu lebih panjang. Tapi, benarkah roti yg cepat jamuran berarti nggak pake pengawet? Atau sebaliknya, roti yang agak lama baru jamuran berarti dibubuhi pengawet berlebih sehingga tidak sehat?
Nah, untuk itu.. (entah kenapa saya selalu ingat Timbul Srimulat kalau ngomong "untuk itu".. OOT pisan! :)
Ya, untuk lebih meyakinkan, maka sepagian ini saya ngubek-ngubek gugel untuk cari jurnal ilmiah yang membahas tentang ini. Alhamdulillah, nemu satu yang lumayan bagus, judulnya Microbial Spoilage of Bakery Products and Its Control by Preservatives, tulisannya Saranraj dan Geetha (baru nih, tahun 2012).
Isinya lumayan mencerahkan dan mengingatkan beberapa hal. Pertama, kenapa roti bisa jamuran? Roti kan dipanggang sampai suhu 200C selama beberapa menit (di atas 10 menit ya?). Secara umum jamur dan bibit-bibitnya yang berada di permukaan roti akan terbakar mati pada proses pemanggangan ini. Panas lho di dalem situ! Jadi, mestinya permukaan roti yang baru keluar dari oven itu bersih banget, kalau nggak mau disebut steril.
Nah, jamur kemudian datang dari mana? Wah, bisa macem-macem sebabnya. Bisa kena dari udara, debu atau pembungkus yang tidak bersih. Juga bisa disebabkan dari penanganan roti yang kurang baik, misalnya kebersihan pabriknya kurang terjaga atau roti diiderin keliling kota dalam kontainer yang tidak terjaga, Bibit jamur juga bisa bertahan pada proses pemanggangan kalau bahan (terutama terigu) mengandung bibit jamur, atau pemanggangan yang kurang sempurna. Btw, nama resmi jamur roti yang paling umum adalah Rhizopus stolonifer (udah, nggak usah dihafalin :).
Karena kandungan air pada roti lumayan tinggi (untuk roti tawar sekitar 30-35%an), jamur yang mendarat di permukaan jamur bisa dengan mudah tumbuh. Tapi untuk tumbuh, jamur perlu waktu 1-2 hari sampai "pohon" jamurnya cukup besar hingga terlihat oleh mata manusia.
Dari sini, kita bisa bertanya-tanya, lha kalau roti jamuran dalam waktu dua hari setelah dibikin, bukankah itu berarti sesaat setelah dipanggang itu roti langsung kena bibit jamur? Berarti tempat bikin atau penanganannya nggak beres dong? Emang sih, artinya rotinya nggak pake pengawet, tapi kan kita ga mau jorok juga..
Lalu bagaimana dengan pengawet? Sebenernya penggunaan lemak, garam dan gula, juga pemanggangan yang baik bisa berfungsi sebagai pengawet alami. Lemak dan protein yang mengikat air bisa membuat kandungan air pada produk kue dan roti jadi nggak bebas untuk dipakai oleh jamur buat tumbuh. Mungkin itu sebabnya roti/ kue yang berlemak tinggi rada awet dibanding roti tawar. Masalah pada lemak bukan (hanya) jamuran, tetapi juga tengik. Kita bahas itu lain kali ya.. Sayangnya, pengawet alami ini seringkali kurang kuat sehingga untuk menghindari kontaminasi yang terlalu cepat maka pabrikan menambahkan beberapa bahan lain. Yang populer adalah potasium sorbat atau kalsium propionat. Jumlahnya kecil banget kok, dan mestinya nggak berbahaya pada dosis yang dianjurkan (ingat, garam juga kalau kebanyakan mah bahaya bukan?). Dengan penambahan pengawet dalam jumlah dan jenis yang aman, pertumbuhan jamur bisa ditunda sampai sekitar 5 hari.
Nah, di sini kita bisa ambil angka bagus nih buat ancer-ancer. Inget ya, buat ancer-ancer aja. Secara umum, kalau roti jamuran sebelum 2 hari, berarti ada yang kurang benar pada penanganannya, baik di pabrik, di jalan, di toko, atau bahkan di rumah kita. Kalau roti nggak jamuran juga setelah lebih dari 5 hari, maka berarti pengawetnya bekerja terlalu giat. Bisa karena kebanyakan atau karena jenisnya yang nggak beres.
Mudah-mudahan tulisan sotoy ini nggak nambah bingung dalam memilih roti yang "sehat". O,ya, supaya lebih "sehat", beli rotinya jangan pake mobil. Pakai baju olahraga yg keren, sepatu supernyaman, terus lari ke toko roti terdekat.. literally, lari!
