Cak Yohan, salah satu sahabat saya pernah bertanya pada Ibundanya
"Mi, kenapa sih kalo bikin peyek harus paketepung beras?" Lalu Maminya menjawab dengan santai kira-kira begini
"Yo sejak jaman Nabi Adam, bikin peyek itu ya pake tepung beras!"
Gubrakksss!!!!
Maka akhirnya pertanyaan itu sampe ke saya. Kenapa sih bikin peyek kudu pake tepung beras? Apa sih yang ada di tepung beras tapi ga ada di tepung yang lain?
Dan ini jawaban saya...
Pertanyaan "apa yang ada di tepung beras dan tidak ada di tepung lain"tampaknya perlu diluruskan. Pertanyaannya seharusnya adalah, "apa yang TIDAK ADA di tepung beras, tapi ada di yang lain.."
Di antara keluarga tepung-tepungan, tepung beras adalah salah satu yang paling sederhana. Isinya sebagian besar (besar banget) adalah pati. Protein, vitamin dan mineral, semua terdapat di kulit-nya (rice bran) dan bukan di biji beras yang putih itu. Makanya rice bran ini justru yang bergizi tinggi. Dan makanya pula, tepung beras (yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih
sedikit daripada tepung terigu, misalnya.
Pati yang terdapat di beras (dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Btw, apa sih pati? benda ini adalah rangkaian gula (tech speak: glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai.. Itu makanya kalau kita ngunyah nasi, lama kelamaan komponen gulanya lepas dan akan muncul rasa manis (disusul dengan munculnya rasa penasaran, dimanakah gerangan ayam goreng pendampingnya? kok gua makan nasi doang ya?)
Rangkaian gula ini ada yang lurus, ada pula yang bercabang-cabang. Di tepung beras, hampir 80% isinya rantai lurus nan sederhana (tech speak: Amylose). Sementara di tepung kanji dan tepung ketan, justru rantai bercabang yang lebih banyak (tech speak: Amylopectin).
Apa sih pengaruhnya? Secara gampang, karena rantainya lurus, maka dia jadi lebih sulit mengikat air (well, the actual explanation is far more complicated than that.. trust me, you don't wanna know:). Karena sifatnya yang nggak doyan sama air inilah, tepung beras bisa lebih kressh, dan lebih tahan lama kresshh-nya jika digoreng.
Satu lagi keistimewaannya.. karena dia nggak doyan air, maka secara otomatis dia akan lebih doyan sama "minyak". Nah, yang bikin cihuy.. minyak adalah carrier dari flavour! Ujung-ujungnya, gorengan dengan tepung beras akan lebih renyah (karena
kadar airnya rendah), tetap renyah (karena nggak doyan nyerap air), dan lebih gurih (karena nyerap rasa secara maksimal, yang dibawa oleh minyak sebagai carrier).
Kira-kira gitu...
Nah buat Cak Yohan, kalau sampeyan sudah pulang ke rumah, minta sama Ibunda bikinken "rempeyek nabi Adam", yang isinya kacang sama teri. Dua blek. Yang satu boleh di keep, yang satu silakan dikirimken ke Cileungsi.. Serius loh ini :)
Thursday, March 2, 2006
Wednesday, December 7, 2005
Pan Fried Fish 101
Menggoreng ikan adalah pekerjaan yang sulit buat saya. Hah? Ngegoreng ikan? Itu kan gampang banget. Tinggal panasin wajan, kasih minyak, tungguin sampe panas terus cemplungin ikannya sampe warnanya kuning emas, angkat. So you said. But words.. It’s only words!.. and words is all I have.. (lho kok malah Beegees-an?)
Masalah paling gede dari ngegoreng ikan adalah.. lengket! Berkali-kali ikan goreng saya nempel dengan sukses ke penggorengan dan menolak untuk dibalik. Ketika berhasil membaliknya, kulit ikannya tetap nempel di wajan dan tampilan ikan jadi acak-acakan. Hmm.. kok bisa ya? People’ve been frying fish for ages.. dan kayaknya baik-baik ajah.
Pake Teflon, Irvan!! (“o’on banget sih nih orang”, begitu mungkin yang anda pikir). Right! No hard feeling. I get back to that later
Pake tepung! Umm.. I perefer not. If I want to eat batter-coated fried something, then I take Colonel’s chicken instead.
Pengamatan pun dimulai. Targetnya, warung pecel lele di sebrang pabrik! Why? This is an ideal place! Si Mbak sudah nggoreng lele tiap malem sejak jaman MacGyver masih diputer di RCTI.
Api berkobar-kobar dari kompor minyak tanah bertekanan, memanaskan wajan besar berisi segallon minyak yang tampangnya mengingatkan saya pada oli truk. Wah.. ini mah teknik goreng rendem (bahasa indonesianya ”deep frying” apa sih?). Bukan ini yang saya cari. Saya cari teknik pan-fried (menggoreng pake wajan datar dengan sedikit minyak). Saya lebih suka teknik ini karena rasa ikannya nggak berubah banyak. Jadilah investigasi di warung pecel lele dihentikan dan saya mencari data ke tempat lain. Bahan bacaan!
Pencarian akhirnya tiba pada tataran metalurgi, fisika dan kimia. Ya, untuk menggoreng ikan tanpa lengket, pertama saya perlu tau apa yang menyebabkan ikan menjadi lengket. Dan ternyata itu erat sekali dengan jenis-jenis wajan yang saya pakai. Akhirnya saya mesti liat, bahan logam yang membentuk wajan saya. Kalo kata Oracle dari film The Matrix.. ”Nosce te ipsum.. Know thyself!”.
Ada cast iron (besi cetak? BYKS) yang punya kemampuan mendistribusikan panas paling bagus. Tapi besi cenderung berpori dan reaktif terhadap bahan kimia. Artinya, kemungkinan lengketnya juga gede. Pilihan berikutnya adalah baja. Bahan ini distribusi panasnya nggak gitu bagus, dan agak susah juga nyarinya. Next, aluminium. Ringan, distribusi panas bagus tapi justru lengketnya ampun-ampunan! Stainless steel bisa jadi alternatif, kecenderungan lengketnya rada rendah, tapi seperti juga baja, distribusi panasnya nggak gitu bagus.
Kenapa sih ada bahan yang lebih lengket dari yang lain? Hmm.. sekarang kita masuk ke tataran kimia. Ketika anda menggoreng ikan, salah satu reaksi penting yang terjadi adalah ”Maillard reaction”. Reaksi ini terjadi antara protein dengan kandungan ”gula” dalam ikan (yap, daging ikan mengandung ”semacam gula”). Reaksi ini menghasilkan bermacam senyawa, tapi intinya mirip dengan proses pembentukan karamel. Tau sendiri kan, karamel atau gula yang agak hangus cenderung melengket dan mengeras.
Reaksi ini punya banyak manfaat (selain menempelkan ikan ke penggorengan. Huh!). Yang pertama, membentuk aroma. Ratusan senyawa terbentuk dan menghasilkan aroma ikan goreng yang lezat nggak akan terjadi kalau proses browning (yap, Maillard reaction itu tadi) tidak terjadi. Manfaat lain dari browing adalah membentuk warna. Warna coklat keemasan indah yang seharusnya ada di ikan goreng. Manfaat lainnya adalah membentuk tekstur. Lapisan gula yang mengeras di permukaan ikan akan memberikan sensasi renyah, sebelum disusul oleh tekstur lembut daging ikan di bawahnya. Jika anda menggunakan Teflon, reaksi ini tidak berjalan sesempurna wajan logam biasa. Kenapa? Karena lapisan anti lengket pada wajan Teflon itu bukan penghantar panas yang baik, sehingga dengan api kompor yang sama wajan logam biasa pasti lebih panas daripada Teflon. Panas yang rendah artinya temperatur yang rendah artinya reaksi browning yang lebih lambat artinya crusting yang lebih tipis artinya aroma yang lebih lemah artinya rasanya nggak seenak masakan pakai wajan logam! That’s why I reserve Teflon as the final weapon. Used only in emergency
Semua manfaat browning ini tejadi karena terbentuknya bermacam bahan kimia yang sayangnya punya kecenderungan menempel pada logam. Pada logam yang berpori, bahan-bahan ini lebih mudah melengket karena lebih punya ”daya cengkeram” pada permukaannya. Di jalan licin beraspal mulus, mobil anda lebih mudah selip daripada di jalan beton bergerigi bukan?
Eureka! Jawaban atas pertanyaan cara menggoreng ikan akhirnya bisa terjawab (setidaknya.. ada titik cerah). Kita tinggal mencari bahan wajan yang memberikan distribusi dan hantaran panas yang baik (sehingga browning bisa berlangsung sempurna) dan licin tidak berpori (mencegah perlekatan). Jawaban secara kimia-metalurgi ini mengantarkan kita pada.. glazed ceramic coated pan! Di toko, benda ini dikenal sebagai “Wajan Enamel”. Selama tidak ada goresan pada permukaannya, maka wajan ini akan mempunyai hantaran panas yang baik (karena bahannya adalah cast iron), dan tidak lengket (karena dilapisi porcelain yang licin).
Tapi, tunggu dulu!! Seorang guru saya pernah bilang “there’s always two ways of doing things.. the right way, and the easy way”. Wajan cast iron berlapis enamel tampaknya memberi jawaban yang benar. But it’s not neccessarily the easy way. Lapisan enamel-nya bisa saja tergores. Dan goresan sekecil apapun (bahkan pada level mikroskopik) bisa memberikan ruang untuk perlengketan. Waks!!
Untuk memperoleh jawaban yang gampang, tanyakan pada seorang anak kecil. Their idea usually is amazingly simple but works like heaven! Maka saya tanyakan pada sepupu saya yang masih duduk di SD. Bagaimana caranya supaya dua benda nggak saling melengket? Jawabannya sederhana, “ya jangan ditempelin!”.
Huaaaa.. This is brilliant! Bagaimana caranya agar ikan tidak melekat di wajan? Ya jangan ditempelin! Artinya kita harus mencari cara supaya distribusi panas tetap terjadi tanpa harus menempelkan ikan ke dinding wajan secara langsung. Pakai minyak? Well, berat jenis ikan lebih besar daripada minyak, sehingga secara fisika, sang ikan akan tenggelam. Minyak tidak cukup untuk “mengambangkan” ikan di atas wajan.
Seorang teman yang belajar fisika klasik memberikan jawaban.. “gravitasi menyebabkan ikan tenggelam. Kalau kita bisa menghilangkan efek itu, ikannya bisa ngambang”. Caranya? Beri daya dorong ke atas yang setimbang dengan gaya gravitasi ke bawah. Kita hanya perlu daya angkat sampai sepersekian milimeter saja kok!
Jawaban dari masalah ini datang ketika saya membaca tulisan tentang kereta api. Uap air, itulah jawabannya.
Maka cara membuat goreng ikan yang tidak melengket pada wajan biasa adalah sebagai berikut. Panaskan wajan cast iron kosong dengan api yang cukup besar. Ini gunanya untuk memastikan bahwa reaksi browning akan berjalan ekstra cepat. Setelah yakin wajannya panas, guyurkan minyak goreng sampai membentuk genangan rata di permukaan wajan. Tunggu sampai minyak sedikit mengepul dan woooshhh.. masukkan ikannya.
Daging ikan akan terpanaskan secara cepat dan rekasi browning segera dimulai. Pada saat yang sama, uap air akan terbentuk. Uap air ini akan bergerak ke atas, pada saat yang sama mendesak ikan untuk terangkat sejauh beberapa mikrometer dari permukaan
The quest to the perfect pan fried fish membawa saya pada metoda yang sudah dikenal oleh para juru masak sejak ratusan tahun yang lalu. A very hot and clean pan, a good splash of oil.. and you’re good to go.
Dasar.. sok susah!
Masalah paling gede dari ngegoreng ikan adalah.. lengket! Berkali-kali ikan goreng saya nempel dengan sukses ke penggorengan dan menolak untuk dibalik. Ketika berhasil membaliknya, kulit ikannya tetap nempel di wajan dan tampilan ikan jadi acak-acakan. Hmm.. kok bisa ya? People’ve been frying fish for ages.. dan kayaknya baik-baik ajah.
Pake Teflon, Irvan!! (“o’on banget sih nih orang”, begitu mungkin yang anda pikir). Right! No hard feeling. I get back to that later
Pake tepung! Umm.. I perefer not. If I want to eat batter-coated fried something, then I take Colonel’s chicken instead.
Pengamatan pun dimulai. Targetnya, warung pecel lele di sebrang pabrik! Why? This is an ideal place! Si Mbak sudah nggoreng lele tiap malem sejak jaman MacGyver masih diputer di RCTI.
Api berkobar-kobar dari kompor minyak tanah bertekanan, memanaskan wajan besar berisi segallon minyak yang tampangnya mengingatkan saya pada oli truk. Wah.. ini mah teknik goreng rendem (bahasa indonesianya ”deep frying” apa sih?). Bukan ini yang saya cari. Saya cari teknik pan-fried (menggoreng pake wajan datar dengan sedikit minyak). Saya lebih suka teknik ini karena rasa ikannya nggak berubah banyak. Jadilah investigasi di warung pecel lele dihentikan dan saya mencari data ke tempat lain. Bahan bacaan!
Pencarian akhirnya tiba pada tataran metalurgi, fisika dan kimia. Ya, untuk menggoreng ikan tanpa lengket, pertama saya perlu tau apa yang menyebabkan ikan menjadi lengket. Dan ternyata itu erat sekali dengan jenis-jenis wajan yang saya pakai. Akhirnya saya mesti liat, bahan logam yang membentuk wajan saya. Kalo kata Oracle dari film The Matrix.. ”Nosce te ipsum.. Know thyself!”.
Ada cast iron (besi cetak? BYKS) yang punya kemampuan mendistribusikan panas paling bagus. Tapi besi cenderung berpori dan reaktif terhadap bahan kimia. Artinya, kemungkinan lengketnya juga gede. Pilihan berikutnya adalah baja. Bahan ini distribusi panasnya nggak gitu bagus, dan agak susah juga nyarinya. Next, aluminium. Ringan, distribusi panas bagus tapi justru lengketnya ampun-ampunan! Stainless steel bisa jadi alternatif, kecenderungan lengketnya rada rendah, tapi seperti juga baja, distribusi panasnya nggak gitu bagus.
Kenapa sih ada bahan yang lebih lengket dari yang lain? Hmm.. sekarang kita masuk ke tataran kimia. Ketika anda menggoreng ikan, salah satu reaksi penting yang terjadi adalah ”Maillard reaction”. Reaksi ini terjadi antara protein dengan kandungan ”gula” dalam ikan (yap, daging ikan mengandung ”semacam gula”). Reaksi ini menghasilkan bermacam senyawa, tapi intinya mirip dengan proses pembentukan karamel. Tau sendiri kan, karamel atau gula yang agak hangus cenderung melengket dan mengeras.
Reaksi ini punya banyak manfaat (selain menempelkan ikan ke penggorengan. Huh!). Yang pertama, membentuk aroma. Ratusan senyawa terbentuk dan menghasilkan aroma ikan goreng yang lezat nggak akan terjadi kalau proses browning (yap, Maillard reaction itu tadi) tidak terjadi. Manfaat lain dari browing adalah membentuk warna. Warna coklat keemasan indah yang seharusnya ada di ikan goreng. Manfaat lainnya adalah membentuk tekstur. Lapisan gula yang mengeras di permukaan ikan akan memberikan sensasi renyah, sebelum disusul oleh tekstur lembut daging ikan di bawahnya. Jika anda menggunakan Teflon, reaksi ini tidak berjalan sesempurna wajan logam biasa. Kenapa? Karena lapisan anti lengket pada wajan Teflon itu bukan penghantar panas yang baik, sehingga dengan api kompor yang sama wajan logam biasa pasti lebih panas daripada Teflon. Panas yang rendah artinya temperatur yang rendah artinya reaksi browning yang lebih lambat artinya crusting yang lebih tipis artinya aroma yang lebih lemah artinya rasanya nggak seenak masakan pakai wajan logam! That’s why I reserve Teflon as the final weapon. Used only in emergency
Semua manfaat browning ini tejadi karena terbentuknya bermacam bahan kimia yang sayangnya punya kecenderungan menempel pada logam. Pada logam yang berpori, bahan-bahan ini lebih mudah melengket karena lebih punya ”daya cengkeram” pada permukaannya. Di jalan licin beraspal mulus, mobil anda lebih mudah selip daripada di jalan beton bergerigi bukan?
Eureka! Jawaban atas pertanyaan cara menggoreng ikan akhirnya bisa terjawab (setidaknya.. ada titik cerah). Kita tinggal mencari bahan wajan yang memberikan distribusi dan hantaran panas yang baik (sehingga browning bisa berlangsung sempurna) dan licin tidak berpori (mencegah perlekatan). Jawaban secara kimia-metalurgi ini mengantarkan kita pada.. glazed ceramic coated pan! Di toko, benda ini dikenal sebagai “Wajan Enamel”. Selama tidak ada goresan pada permukaannya, maka wajan ini akan mempunyai hantaran panas yang baik (karena bahannya adalah cast iron), dan tidak lengket (karena dilapisi porcelain yang licin).
Tapi, tunggu dulu!! Seorang guru saya pernah bilang “there’s always two ways of doing things.. the right way, and the easy way”. Wajan cast iron berlapis enamel tampaknya memberi jawaban yang benar. But it’s not neccessarily the easy way. Lapisan enamel-nya bisa saja tergores. Dan goresan sekecil apapun (bahkan pada level mikroskopik) bisa memberikan ruang untuk perlengketan. Waks!!
Untuk memperoleh jawaban yang gampang, tanyakan pada seorang anak kecil. Their idea usually is amazingly simple but works like heaven! Maka saya tanyakan pada sepupu saya yang masih duduk di SD. Bagaimana caranya supaya dua benda nggak saling melengket? Jawabannya sederhana, “ya jangan ditempelin!”.
Huaaaa.. This is brilliant! Bagaimana caranya agar ikan tidak melekat di wajan? Ya jangan ditempelin! Artinya kita harus mencari cara supaya distribusi panas tetap terjadi tanpa harus menempelkan ikan ke dinding wajan secara langsung. Pakai minyak? Well, berat jenis ikan lebih besar daripada minyak, sehingga secara fisika, sang ikan akan tenggelam. Minyak tidak cukup untuk “mengambangkan” ikan di atas wajan.
Seorang teman yang belajar fisika klasik memberikan jawaban.. “gravitasi menyebabkan ikan tenggelam. Kalau kita bisa menghilangkan efek itu, ikannya bisa ngambang”. Caranya? Beri daya dorong ke atas yang setimbang dengan gaya gravitasi ke bawah. Kita hanya perlu daya angkat sampai sepersekian milimeter saja kok!
Jawaban dari masalah ini datang ketika saya membaca tulisan tentang kereta api. Uap air, itulah jawabannya.
Maka cara membuat goreng ikan yang tidak melengket pada wajan biasa adalah sebagai berikut. Panaskan wajan cast iron kosong dengan api yang cukup besar. Ini gunanya untuk memastikan bahwa reaksi browning akan berjalan ekstra cepat. Setelah yakin wajannya panas, guyurkan minyak goreng sampai membentuk genangan rata di permukaan wajan. Tunggu sampai minyak sedikit mengepul dan woooshhh.. masukkan ikannya.
Daging ikan akan terpanaskan secara cepat dan rekasi browning segera dimulai. Pada saat yang sama, uap air akan terbentuk. Uap air ini akan bergerak ke atas, pada saat yang sama mendesak ikan untuk terangkat sejauh beberapa mikrometer dari permukaan
The quest to the perfect pan fried fish membawa saya pada metoda yang sudah dikenal oleh para juru masak sejak ratusan tahun yang lalu. A very hot and clean pan, a good splash of oil.. and you’re good to go.
Dasar.. sok susah!
Monday, September 12, 2005
Goreng-goreng Tahu Pong
Ini adalah pertanyaan dari seorang teman di milis Jalansutra
> kenapa ya
> kalo diangkat dari minyak gorengnya selalu mengkeret alias menciut?
> Saya pakai minyak yg banyak. Panas minyaknya juga cukup. Gorengnya
> juga pas. Hasil warna nya juga pas.... tapi teteup aja begitu
> diangkat dari kuali, peeesssss aja. Menyebalkan. Mungkin diantara
> kalian ada yg tau apa sebab musababnya?
Dan ini jawaban sayah..
Gas, uap air, pori-pori, suhu, waktu, struktur.. (siapa bilang jawabannya bakal gampang? :). Kalo kata saya mah (he..he.. ini bahasanya Cindih cereth).. penyebab tahu menjadi kopong tapi terus mengkeret adalah kombinasi dari semua faktor itu.
Kandungan air dalam tahu cukup tinggi. Coba kita perhatikan apa yang terjadi di dalem tahu ketika digoreng (zoom in, CSI mode: on). Ketika panas dari minyak menembus ke bagian dalam tahu (menurut cookingforengineer.com, pada suhu sekitar 120 - 190 Celcius), kandungan air dalam tahu berubah wujud menjadi uap air yang mendesak ke arah luar. Desakan ini membuat tahu menggendut dan menjadi kopong.
Uap air ini terus meluncur keluar melalui pori-pori pada permukaan tahu, lalu terus menjadi gelembung kecil yang naik ke permukaan minyak, meletup pada interface minyak dengan udara di permukaan gorengan dan pufff... menyebarkan aroma tahu goreng ke seluruh ruangan..
Ketika uap airnya keluar, apa yang terjadi dengan tahu-nya? Permukaan tahu, yang menyentuh wajan atau minyak, adalah bagian yang menerima panas paling tinggi. Karena itu, penguapan air terjadi paling cepat di bagian ini sehingga terjadilah pengeringan (crusting). Masalahnya adalah, apakah crust yang terjadi juga menutup pori-porinya? Tentu tidak!
Kalau pori-pori di permukaan tahu tidak tertutup, maka ketika tahu diangkat dari minyak, udara luar akan masuk menggantikan uap air yang keluar dari dalam tahu. Ini terjadi untuk menyesuaikan tekanan dengan atmosfer (hayyaahh!).
Nah, jika crust yang terbentuk pada permukaan tahu secara struktur tidak mendukung untuk berdiri tegak, maka tentu ketika terjadi kesetimbangan tekanan antara bagian dalam dan luar tahu, sang tahu akan mengempes.. pessss.... So, kempesnya tahu setelah diangkat is very normal from both culinary and physic point of view (sekali lagi.. hayyaahhh!!)
Dari dugaan-dugaan ini, maka untuk membuat tahu yang tengahnya kopong dan tetap berdiri tegak tanpa kempes, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Pertama, suhunya mesti pas sehingga penguapan di bagian dalam tahu terjadi sempurna, agar tahunya gendut, lalu disusul dengan crusting di bagian luar. Tampaknya kalau dari sini, terlihat bahwa minyak yang tidak terlalu panas justru bagus buat tahu pong.
Berikutnya, crusting di bagian luar harus punya structural integrity yang baik agar mampu mempertahankan bentuknya. Kuncinya, kadar air harus super duper rendah. Tampaknya, tahu ini harus digoreng dalam waktu yang cukup lama supaya bagian luarnya kering sempurna (bukan cuma warnanya bagus, tapi benar-benar kering). Sekali lagi, minyak yang tidak terlalu panas akan memastikan kering sempurna tapi nggak gosong. Mengeringkan bagian luar tahu sebelum digoreng itu dilakukan untuk alasan ini juga..
Next, saat kritis terjadi ketika tahu baru diangkat dari minyak. Saat inilah terjadi penyesuaian tekanan. Agar perubahan tekanan tidak terjadi secara mendadak (yang bisa menyebabkan strukturnya collapse), maka harus dilakukan dekompresi secara perlahan. OK, dekompresi perlahan. Caranya? Jaga agar tetap ada tekanan uap air dari dalam tahu. Caranya? tetap panaskan tahu setelah diangkat dari minyak. Caranya? Ummm... pernah liat tukang gorengan yang punya penyaring minyak tepat di atas wajan? Nah, gitu deh.. tahunya disangkutin di saringan di atas wajan. Excess minyaknya dripping ke wajan kembali, sementara panas dari bawah menjaga uap air dari dalam tahu tetap terjadi dan membuat tahu tetap gendut.
Efektif, efisien.
> kenapa ya
> kalo diangkat dari minyak gorengnya selalu mengkeret alias menciut?
> Saya pakai minyak yg banyak. Panas minyaknya juga cukup. Gorengnya
> juga pas. Hasil warna nya juga pas.... tapi teteup aja begitu
> diangkat dari kuali, peeesssss aja. Menyebalkan. Mungkin diantara
> kalian ada yg tau apa sebab musababnya?
Dan ini jawaban sayah..
Gas, uap air, pori-pori, suhu, waktu, struktur.. (siapa bilang jawabannya bakal gampang? :). Kalo kata saya mah (he..he.. ini bahasanya Cindih cereth).. penyebab tahu menjadi kopong tapi terus mengkeret adalah kombinasi dari semua faktor itu.
Kandungan air dalam tahu cukup tinggi. Coba kita perhatikan apa yang terjadi di dalem tahu ketika digoreng (zoom in, CSI mode: on). Ketika panas dari minyak menembus ke bagian dalam tahu (menurut cookingforengineer.com, pada suhu sekitar 120 - 190 Celcius), kandungan air dalam tahu berubah wujud menjadi uap air yang mendesak ke arah luar. Desakan ini membuat tahu menggendut dan menjadi kopong.
Uap air ini terus meluncur keluar melalui pori-pori pada permukaan tahu, lalu terus menjadi gelembung kecil yang naik ke permukaan minyak, meletup pada interface minyak dengan udara di permukaan gorengan dan pufff... menyebarkan aroma tahu goreng ke seluruh ruangan..
Ketika uap airnya keluar, apa yang terjadi dengan tahu-nya? Permukaan tahu, yang menyentuh wajan atau minyak, adalah bagian yang menerima panas paling tinggi. Karena itu, penguapan air terjadi paling cepat di bagian ini sehingga terjadilah pengeringan (crusting). Masalahnya adalah, apakah crust yang terjadi juga menutup pori-porinya? Tentu tidak!
Kalau pori-pori di permukaan tahu tidak tertutup, maka ketika tahu diangkat dari minyak, udara luar akan masuk menggantikan uap air yang keluar dari dalam tahu. Ini terjadi untuk menyesuaikan tekanan dengan atmosfer (hayyaahh!).
Nah, jika crust yang terbentuk pada permukaan tahu secara struktur tidak mendukung untuk berdiri tegak, maka tentu ketika terjadi kesetimbangan tekanan antara bagian dalam dan luar tahu, sang tahu akan mengempes.. pessss.... So, kempesnya tahu setelah diangkat is very normal from both culinary and physic point of view (sekali lagi.. hayyaahhh!!)
Dari dugaan-dugaan ini, maka untuk membuat tahu yang tengahnya kopong dan tetap berdiri tegak tanpa kempes, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Pertama, suhunya mesti pas sehingga penguapan di bagian dalam tahu terjadi sempurna, agar tahunya gendut, lalu disusul dengan crusting di bagian luar. Tampaknya kalau dari sini, terlihat bahwa minyak yang tidak terlalu panas justru bagus buat tahu pong.
Berikutnya, crusting di bagian luar harus punya structural integrity yang baik agar mampu mempertahankan bentuknya. Kuncinya, kadar air harus super duper rendah. Tampaknya, tahu ini harus digoreng dalam waktu yang cukup lama supaya bagian luarnya kering sempurna (bukan cuma warnanya bagus, tapi benar-benar kering). Sekali lagi, minyak yang tidak terlalu panas akan memastikan kering sempurna tapi nggak gosong. Mengeringkan bagian luar tahu sebelum digoreng itu dilakukan untuk alasan ini juga..
Next, saat kritis terjadi ketika tahu baru diangkat dari minyak. Saat inilah terjadi penyesuaian tekanan. Agar perubahan tekanan tidak terjadi secara mendadak (yang bisa menyebabkan strukturnya collapse), maka harus dilakukan dekompresi secara perlahan. OK, dekompresi perlahan. Caranya? Jaga agar tetap ada tekanan uap air dari dalam tahu. Caranya? tetap panaskan tahu setelah diangkat dari minyak. Caranya? Ummm... pernah liat tukang gorengan yang punya penyaring minyak tepat di atas wajan? Nah, gitu deh.. tahunya disangkutin di saringan di atas wajan. Excess minyaknya dripping ke wajan kembali, sementara panas dari bawah menjaga uap air dari dalam tahu tetap terjadi dan membuat tahu tetap gendut.
Efektif, efisien.