Negeri Kerupuk Mekar

Sama-sama dari ikan dan kanji, sama-sama diulenin, sama-sama diadonin... Tapi, kenapa kerupuk ngembang ketika digoreng sedangkan pempek tidak? 

Baiklah, mari kita lihat lebih dalam.. Maksudnya kita lihat dalamnya si pempek dan kerupuk ini. Perbedaan paling besar dari pempek dan kerupuk adalah perbandingan jumlah ikan dan tepungnya. Pempek menggunakan perbandingan ikan : kanji beriksar antara 3:1, 2:1 atau 5:3, tergantung keyakinan dan kepercayaan masing-masing. Sementara kerupuk, perbandingan ikan : kanji berkisar antara 1:1 hingga 1:5. Ini kerupuk ikan ya, bukan kerupuk rasa ikan.

Singkatnya, pada pempek jumlah ikan selalu lebih banyak daripada kanji, sementara kerupuk sebaliknya.

Terus apa efeknya? Begini, daging ikan pada dasarnya adalah protein. Protein ini akan bekerjasama dengan kanji untuk menentukan nasib adonan selanjutnya. Kalau adonan kanji direbus, dia akan mengembang (nama resminya: tergelatinisasi) dan membentuk jaring yang akan menjebak molekul-molekul air. Protein, dengan ujung molekulnya, akan bekerja sama untuk memegang air yang sudah dijebak ini. Dijagain baik-baik sehingga ga gampang lepas. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak juga yang bakal megangin air di adonan.

Ketika masih berupa batangan adonan, kadar air pempek dan kerupuk bisa jadi hampir sama. Tapi ketika dibiarkan pada udara terbuka (apalagi dijemur) kerupuk akan melepas sebagian besar airnya sehingga akhirnya kerupuk lebih kering daripada pempek. Cireng, yg ga pake campuran protein sama sekali, adalah bentuk lain adonan kanji. Cireng gampang banget kering kalau disimpan.

Lalu apa yg terjadi ketika tiba pada urusan goreng menggoreng?

Kandungan air yang tinggi, ditambah bentuk geometris pempek yang murni tri-dimensional, yaitu memiliki struktur pada sumbu x, y dan z (atau x, r dan w pada pempek lenjer) membuat konduksi panas dari minyak goreng terhalang koefisien pindah panas, sehingga molekul air pada titik yang lebih jauh dari dX tidak mengalami perubahan fasa....  (maaf, paragraf ini ditulis dalam keadaan kesambet Isaac Newton hehe..)

Bahasa manusianya gini.. Karena gede dan susah ngelepas air, ketika digoreng pempek hanya sempat kering di luarnya. Di dalemnya kandungan air masih lumayan banyak sehingga masih kenyal-kenyal empuk.

Sementara pada kerupuk ketika digoreng, terjadi peristiwa yang luar biasa secara molekuler! Molekul air yg tinggal sedikit (harus sedikit) akan menguap dengan cepat, nyaris seperti meledak ketika kena minyak panas. Ledakan ini akan mendorong jebakan kanji yang semi elastis untuk merentang dan mengembang seperti balon yang ditiup. Air yang lepas kemudian membuat jaringan kanji yg sudah didorong ini mengering dan kaku. Inilah yang membuat kerupuk mengembang dan renyah. Dan ini juga menjelaskan kenapa kerupuk bisa "digoreng" pakai pasir, bahkan dipanggang langsung di atas api dan tetep ngembang dan renyah. Cak Yohan Handoyo, momods JS jagoan wine, punya skill level 9 dalam hal manggang kerupuk udang biasa jadi mekar bagus..

Jumlah air pada kerupuk ini tricky.. Kalau kebanyakan air dia ga akan ngembang, karena panas yg disupply minyak ga cukup buat bikin "ledakan", tapi kalau kurang air maka nggak ada juga yg ngedorong lapisan kanji buat melar. Ujung-ujungnya bantet juga. Indonesia, yang disinari matahari equatorial yang mentereng gonjreng, memiliki kelembaban udara yg lumayan tinggi juga. Ini bagus buat mengatur kadar air kerupuk. Cukup jemur kerupuk di luar rumah, biar alam Indonesia yang ngepasin kadar air buat kepingan kerupuk mentah. Tuhan emang tau banget kalau kita, bangsa Indonesia, doyan banget kerupuk.. (note: gambar kerupuk dari wikipedia)

Indomie Empal Gentong

Pagi ini sarapan saya istimewa. Bukan karena tanggal tua (hehehe), tapi karena Dila sedang kumat isengnya.. mencoba sebanyak mungkin varian Indomie cita rasa nusantara!

Dan percobaan berbahaya ini dimulai pagi ini dengan Indomie Rasa Empal Gentong. Isi "paket" indomie ini adalah sekeping mie, bumbu, cabe bubuk dan sebungkus benda-kecil-yang-berubah-jadi-seperti-daging-ketika-kena-air (fiuhh.. panjang pisan namanya.. hehe).

Mie dimasak sesuai dengan petunjuk, ditambah sayur dan telur rebus (biar lebih kumplit gizinya).

Setelah matang, penampilannya mirip sekali dengan indomie rasa kari ayam, tapi dengan warna yang lebih gelap. Pandangan pertama sih bilang kalau ini beneran kuah empal gentong. Jagoan juga tuh bagian R&D-nya bisa meniru penampilan makanan khas Cirebon ini dengan lumayan meyakinkan.

Aromanya? Nah, ini.. aromanya ya Indomie banget! Artinya, harum khas mie rebus dengan kuah kaldu daging. Aroma bumbu empal gentong hanya tercium secara part-time.. kadang ada, kadang tidak.

Seruputan kuah memastikan hal ini. Rasanya cenderung datar mirip indomie rasa baso sapi, atau ayam bawang. Ada sedikit-sedikit hentakan rasa rempah tapi nyaris terlewat. Benda kering-yang-namanya-panjang itu lumayanlah untuk menambah tekstur dan sedikit rasa khas daging. Cuma kok lebih berasa ketika belum terlalu mekar ya? Lebih enak, kayak keripik..

Sebagai sebuah upaya melestarikan pusaka kuliner nusantara, Indomie rasa empal gentong ini bolehlah.. mungkin bagian R&D nya harus lebih konsentrasi pada rasa, dan bukan semata pada penampilan. Paling tidak aromanya perlu diperkuat. Dengan harga yang tak sampai sepertiga empal gentong betulan, Indomie rasa empal gentong ini tentulah tidak bisa diharapkan terasa empalnya.. apalagi gentongnya.

Ketika mangkuk diangkut ke dapur, tipi sedang menyiarkan berita tentang kampanye pemilu yang hiruk pikuk.. Saya terbayang kembali suara khas Judika di tipi menyanyikan iklan Indomie (ya, saya juga nonton kontes Idola Cilik):

"..pilihan rasa boleh berbeda, selera tetap sehati.."

Indomie Rasa Empal Gentong.. dicontreng (baca: udah dicoba!)

(gambar dari indomie.com.. yes that website do exist!)

Konser Rock di Cibubur: Umaku Restoran Jepang

Akhirnya saya bisa ikutan juga acara Kumpulsutra (ngumpul-ngumpulnya Jalansutra) pas tahun 2008 nyaris habis. Ajakan Mas Dadi untuk "Ke Tokyo Lewat Cibubur" saya sambut dengan sukacita. Nggak nyangka, kalau acara kumpulsutra malem minggu kemarin (27/12) di Umaku Citra Gran Cibubur bergerak laksana sebuah konser rock. Bukan rusuh dan penuh gerudukan massa.. tapi lebih ke meriah dan penuh komposisi asik buat dinikmati. Begini ceritanya..

Opening Act: Sashimi – the funk and punk
Bagaikan deretan band anak muda yang meriah dan energik, jejeran sashimi menghentak cepat. Ada tuna yang kenyal dan beraroma khas, bagaikan Greenday -garage band yang dimotori Billie Joe Armstrong- ia menggebrak dengan jurus sederhana. Persis seperti lagu mereka "When I Come Around", potongan tuna yang selalu jadi sashimi klasik seolah mengumandangkan bahwa ia dan segala pesonanya adalah sebuah kenyataan:
"No time to search the world around.
Cause you know where I'll be found!"

Norwegian salmon yang oranye di sisi lain dengan lembut membelai lidah tanpa perlu jadi kemayu dan mendayu-dayu. Bagaikan karya Oasis, potongan salmon berlemak ini berbisik:
"Cause after all.. you're my wonderwall.."

Opening-act meriah ini dipuncaki oleh band anak muda besutan Disney: The Jonas Brother. Potongan kekar swordfish sashimi menawarkan kesegaran yang bersih. Ada tekstur renyah yang sukar dicari tandingannya, mirip dengan musik pop-rock The Jonas Brother. Dan seperti band idola abg amrik ini, swordfish sashimi bisa jadi "the next big thing" buat penggemarnya.

Pick The Tempo: It's Classic Heavy Metal

Parade sushi klasik, gumpalan nasi beratapkan ikan segar, serasa memutar balik memori kala heavy metal masih berkumandang di radio. Ada salmon sushi yang menapaki tingkat kerumitan harmoni dan progresi, tanpa distorsi yang berlebihan. Kekenyalan salmon beradu dengan nasi

bersalut cuka tipis, sebuah sensasi yang hanya bisa dijelaskan oleh Van Halen:
"It's got what it takes, so tell me why can't this be love?
Straight from the heart,
oh tell me why can't this be love?"

Unagi sushi yang manis tapi gurih mengingatkan saya pada sensasi musik-musik Bon Jovi. Tidak terlalu dalam, tapi selalu kena di hati. Rasanya Andreas, Rama dan Reyna, teman semeja saya malam itu sepakat. Kesederhanaan lirik khas Jon Bon Jovi dan tarikan gitar Richie Sambora seolah tercetak jelas pada potongan unagi sushi. Bukan tipe "I'll Be There For You" atau "Bed of Roses", tapi sensasi tebal dan sedikit gagah seperti pada "Livin on a Prayer" dan "Something for the Pain":
"Give me something for the pain.
Give me something I can use.
To get me through the night.
Make me feel all right, something like you."
Yeaaahhh…

Yang agak overkill ternyata adalah swordfish sushi. Tekstur renyah potongan swordfish nggak masuk sempurna dengan lengket dan chewy-nya gumpalan nasi. Mereka asyik jalan sendiri-sendiri. Dan begitulah saya menikmatinya. Hey, Yngwie Malmsteen dan Joe Satriani pun lebih enak dinikmati terpisah kan?

Fusion Sushi Roll: Break time
Entah kenapa sesi ini terasa agak panjang dan kurang berkesan. Mungkin karena komposisi yang ditampilkan mirip dengan apa yang ada di pasaran. Salmon berguyur mayo dan unagi membalut daging kepiting soka. Ada rasa orisinil yang mengambang tapi terbungkus aksesoris yang berlebihan. Ingat band-band rock 2000-an, seperti Creed, Vertical Horizon, Dashboard Confessional sampai Linkin' Park. Enak sih, tapi nggak sampe nancep di hati.

Sweet Child O' Mine: Gunkan Sushi
Inilah soundtrack paling pas untuk menemani deretan gunkan sushi bertopping ikura dan tobiko. Dua telur ikan paling kondang di kuliner Jepang. Seperti lagu andalan Guns N Roses di album Appetite for Destruction ini, tobiko (telur ikan terbang) meletus dimulut memberikan ledakan-ledakan asin gurih yang menyenangkan. Kejutan-kejutan yang terjadi sepanjang kunyahan, bak goresan gitar Slash di lagu yang kondang pada periode akhir 80-an ini. Di sisi lain pinggan, ikura (telur salmon) yang lebih besar terasa bagaikan lagu yang sama tapi dengan tone yang lebih lembut. Letusannya di mulut tak sehebat tobiko, tapi dengan rasa yang tidak kalah dramatis. Yang ini Sweet Child O' Mine versi Sheryl Crow.. Serak-serak basah memukau

Rocks On!: Sishamo
Ikan gendut sepanjang pensil, dengan perut penuh berisi telurnya, di grill sampai matang sempurna, nyaris garing tapi tetap moist. Rasa gurih khas ikan berbumbu minimalis, aroma telur ikan dipadu dengan sedikit pahit di pangkal lidah hasil karya dinding perut ikan yang tidak dibongkar. Bukan sesuatu yang mudah diterima apalagi bagi penikmat ikan bakar penuh bumbu yang tebal dan berat ala Babe Lily.

Lapisan rasa demi rasa, dibalik kesederhanaan tersimpan sebuah misteri kerumitan yang luar biasa. Dan semuanya datang dalam paket kecil. Ikan Sishamo habis dalam beberapa kunyahan, bahkan sebelum semua rasa berhasil dicerna oleh pikiran yang belum dalam ini.

Ah, terngiang komposisi dari sebuah group besar asal Irlandia besutan mas Bono, the Edge, Larry Mullen dan Adam Clayton:
"It's alright...it's alright...it's alright.
She moves in mysterious ways.
It's alright...it's alright...it's alright.
She moves in mysterious ways".

Dan sishamo menyisakan misteri yang bisa jadi alasan untuk kembali ke Umaku besok-besok..

Encore: Udon
Semangkuk kecil udon putih mulus terendam dalam kuah coklat muda beraroma kaldu serutan ikan. Di atasnya bertengger manis sekeping inti bunga teratai, tempura udang, seiris kulit tahu berbumbu tajam dan sejumput rumput laut hijau segar. Inilah penutup sekaligus puncak dari acara "konser" malam itu. Sebuah penutup yang sederhana tapi sangat berkesan. Jumputan karbohidrat udon memang mengeyangkan sekaligus jadi bekal untuk pulang dengan perut nyaman.

Energi terisi dan perjalanan kembali dari Cibubur ke rumah (melintasi Bekasi, Depok, Jakarta Timur, Jakarta Selatan lalu Serpong; 5 kota di 3 propinsi bo'...) dipenuhi berbagai kata untuk menyusun review Kumpulsutra yang mungkin terakhir di tahun ini.

Wah, sudah mau tahun depan lagi.. Mengingat obrolan santai, keceriaan dan kehangatan keluarga JS-ku, saya tiba-tiba teringat pada the legendary Bob Marley:

"Everything's gonna be alright.. everything's gonna be alright.."

Begitu katanya..