Ini adalah pertanyaan dari seorang teman di milis Jalansutra
> kenapa ya
> kalo diangkat dari minyak gorengnya selalu mengkeret alias menciut?
> Saya pakai minyak yg banyak. Panas minyaknya juga cukup. Gorengnya
> juga pas. Hasil warna nya juga pas.... tapi teteup aja begitu
> diangkat dari kuali, peeesssss aja. Menyebalkan. Mungkin diantara
> kalian ada yg tau apa sebab musababnya?
Dan ini jawaban sayah..
Gas, uap air, pori-pori, suhu, waktu, struktur.. (siapa bilang jawabannya bakal gampang? :). Kalo kata saya mah (he..he.. ini bahasanya Cindih cereth).. penyebab tahu menjadi kopong tapi terus mengkeret adalah kombinasi dari semua faktor itu.
Kandungan air dalam tahu cukup tinggi. Coba kita perhatikan apa yang terjadi di dalem tahu ketika digoreng (zoom in, CSI mode: on). Ketika panas dari minyak menembus ke bagian dalam tahu (menurut cookingforengineer.com, pada suhu sekitar 120 - 190 Celcius), kandungan air dalam tahu berubah wujud menjadi uap air yang mendesak ke arah luar. Desakan ini membuat tahu menggendut dan menjadi kopong.
Uap air ini terus meluncur keluar melalui pori-pori pada permukaan tahu, lalu terus menjadi gelembung kecil yang naik ke permukaan minyak, meletup pada interface minyak dengan udara di permukaan gorengan dan pufff... menyebarkan aroma tahu goreng ke seluruh ruangan..
Ketika uap airnya keluar, apa yang terjadi dengan tahu-nya? Permukaan tahu, yang menyentuh wajan atau minyak, adalah bagian yang menerima panas paling tinggi. Karena itu, penguapan air terjadi paling cepat di bagian ini sehingga terjadilah pengeringan (crusting). Masalahnya adalah, apakah crust yang terjadi juga menutup pori-porinya? Tentu tidak!
Kalau pori-pori di permukaan tahu tidak tertutup, maka ketika tahu diangkat dari minyak, udara luar akan masuk menggantikan uap air yang keluar dari dalam tahu. Ini terjadi untuk menyesuaikan tekanan dengan atmosfer (hayyaahh!).
Nah, jika crust yang terbentuk pada permukaan tahu secara struktur tidak mendukung untuk berdiri tegak, maka tentu ketika terjadi kesetimbangan tekanan antara bagian dalam dan luar tahu, sang tahu akan mengempes.. pessss.... So, kempesnya tahu setelah diangkat is very normal from both culinary and physic point of view (sekali lagi.. hayyaahhh!!)
Dari dugaan-dugaan ini, maka untuk membuat tahu yang tengahnya kopong dan tetap berdiri tegak tanpa kempes, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Pertama, suhunya mesti pas sehingga penguapan di bagian dalam tahu terjadi sempurna, agar tahunya gendut, lalu disusul dengan crusting di bagian luar. Tampaknya kalau dari sini, terlihat bahwa minyak yang tidak terlalu panas justru bagus buat tahu pong.
Berikutnya, crusting di bagian luar harus punya structural integrity yang baik agar mampu mempertahankan bentuknya. Kuncinya, kadar air harus super duper rendah. Tampaknya, tahu ini harus digoreng dalam waktu yang cukup lama supaya bagian luarnya kering sempurna (bukan cuma warnanya bagus, tapi benar-benar kering). Sekali lagi, minyak yang tidak terlalu panas akan memastikan kering sempurna tapi nggak gosong. Mengeringkan bagian luar tahu sebelum digoreng itu dilakukan untuk alasan ini juga..
Next, saat kritis terjadi ketika tahu baru diangkat dari minyak. Saat inilah terjadi penyesuaian tekanan. Agar perubahan tekanan tidak terjadi secara mendadak (yang bisa menyebabkan strukturnya collapse), maka harus dilakukan dekompresi secara perlahan. OK, dekompresi perlahan. Caranya? Jaga agar tetap ada tekanan uap air dari dalam tahu. Caranya? tetap panaskan tahu setelah diangkat dari minyak. Caranya? Ummm... pernah liat tukang gorengan yang punya penyaring minyak tepat di atas wajan? Nah, gitu deh.. tahunya disangkutin di saringan di atas wajan. Excess minyaknya dripping ke wajan kembali, sementara panas dari bawah menjaga uap air dari dalam tahu tetap terjadi dan membuat tahu tetap gendut.
Efektif, efisien.
