Cak Yohan, salah satu sahabat saya pernah bertanya pada Ibundanya
"Mi, kenapa sih kalo bikin peyek harus paketepung beras?" Lalu Maminya menjawab dengan santai kira-kira begini
"Yo sejak jaman Nabi Adam, bikin peyek itu ya pake tepung beras!"
Gubrakksss!!!!
Maka akhirnya pertanyaan itu sampe ke saya. Kenapa sih bikin peyek kudu pake tepung beras? Apa sih yang ada di tepung beras tapi ga ada di tepung yang lain?
Dan ini jawaban saya...
Pertanyaan "apa yang ada di tepung beras dan tidak ada di tepung lain"tampaknya perlu diluruskan. Pertanyaannya seharusnya adalah, "apa yang TIDAK ADA di tepung beras, tapi ada di yang lain.."
Di antara keluarga tepung-tepungan, tepung beras adalah salah satu yang paling sederhana. Isinya sebagian besar (besar banget) adalah pati. Protein, vitamin dan mineral, semua terdapat di kulit-nya (rice bran) dan bukan di biji beras yang putih itu. Makanya rice bran ini justru yang bergizi tinggi. Dan makanya pula, tepung beras (yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih
sedikit daripada tepung terigu, misalnya.
Pati yang terdapat di beras (dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Btw, apa sih pati? benda ini adalah rangkaian gula (tech speak: glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai.. Itu makanya kalau kita ngunyah nasi, lama kelamaan komponen gulanya lepas dan akan muncul rasa manis (disusul dengan munculnya rasa penasaran, dimanakah gerangan ayam goreng pendampingnya? kok gua makan nasi doang ya?)
Rangkaian gula ini ada yang lurus, ada pula yang bercabang-cabang. Di tepung beras, hampir 80% isinya rantai lurus nan sederhana (tech speak: Amylose). Sementara di tepung kanji dan tepung ketan, justru rantai bercabang yang lebih banyak (tech speak: Amylopectin).
Apa sih pengaruhnya? Secara gampang, karena rantainya lurus, maka dia jadi lebih sulit mengikat air (well, the actual explanation is far more complicated than that.. trust me, you don't wanna know:). Karena sifatnya yang nggak doyan sama air inilah, tepung beras bisa lebih kressh, dan lebih tahan lama kresshh-nya jika digoreng.
Satu lagi keistimewaannya.. karena dia nggak doyan air, maka secara otomatis dia akan lebih doyan sama "minyak". Nah, yang bikin cihuy.. minyak adalah carrier dari flavour! Ujung-ujungnya, gorengan dengan tepung beras akan lebih renyah (karena
kadar airnya rendah), tetap renyah (karena nggak doyan nyerap air), dan lebih gurih (karena nyerap rasa secara maksimal, yang dibawa oleh minyak sebagai carrier).
Kira-kira gitu...
Nah buat Cak Yohan, kalau sampeyan sudah pulang ke rumah, minta sama Ibunda bikinken "rempeyek nabi Adam", yang isinya kacang sama teri. Dua blek. Yang satu boleh di keep, yang satu silakan dikirimken ke Cileungsi.. Serius loh ini :)
