Sama-sama dari ikan dan kanji, sama-sama diulenin, sama-sama diadonin... Tapi, kenapa kerupuk ngembang ketika digoreng sedangkan pempek tidak?
Baiklah, mari kita lihat lebih dalam.. Maksudnya kita lihat dalamnya si pempek dan kerupuk ini. Perbedaan paling besar dari pempek dan kerupuk adalah perbandingan jumlah ikan dan tepungnya. Pempek menggunakan perbandingan ikan : kanji beriksar antara 3:1, 2:1 atau 5:3, tergantung keyakinan dan kepercayaan masing-masing. Sementara kerupuk, perbandingan ikan : kanji berkisar antara 1:1 hingga 1:5. Ini kerupuk ikan ya, bukan kerupuk rasa ikan.
Singkatnya, pada pempek jumlah ikan selalu lebih banyak daripada kanji, sementara kerupuk sebaliknya.
Terus apa efeknya? Begini, daging ikan pada dasarnya adalah protein. Protein ini akan bekerjasama dengan kanji untuk menentukan nasib adonan selanjutnya. Kalau adonan kanji direbus, dia akan mengembang (nama resminya: tergelatinisasi) dan membentuk jaring yang akan menjebak molekul-molekul air. Protein, dengan ujung molekulnya, akan bekerja sama untuk memegang air yang sudah dijebak ini. Dijagain baik-baik sehingga ga gampang lepas. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak juga yang bakal megangin air di adonan.
Ketika masih berupa batangan adonan, kadar air pempek dan kerupuk bisa jadi hampir sama. Tapi ketika dibiarkan pada udara terbuka (apalagi dijemur) kerupuk akan melepas sebagian besar airnya sehingga akhirnya kerupuk lebih kering daripada pempek. Cireng, yg ga pake campuran protein sama sekali, adalah bentuk lain adonan kanji. Cireng gampang banget kering kalau disimpan.
Lalu apa yg terjadi ketika tiba pada urusan goreng menggoreng?
Kandungan air yang tinggi, ditambah bentuk geometris pempek yang murni tri-dimensional, yaitu memiliki struktur pada sumbu x, y dan z (atau x, r dan w pada pempek lenjer) membuat konduksi panas dari minyak goreng terhalang koefisien pindah panas, sehingga molekul air pada titik yang lebih jauh dari dX tidak mengalami perubahan fasa.... (maaf, paragraf ini ditulis dalam keadaan kesambet Isaac Newton hehe..)
Bahasa manusianya gini.. Karena gede dan susah ngelepas air, ketika digoreng pempek hanya sempat kering di luarnya. Di dalemnya kandungan air masih lumayan banyak sehingga masih kenyal-kenyal empuk.
Sementara pada kerupuk ketika digoreng, terjadi peristiwa yang luar biasa secara molekuler! Molekul air yg tinggal sedikit (harus sedikit) akan menguap dengan cepat, nyaris seperti meledak ketika kena minyak panas. Ledakan ini akan mendorong jebakan kanji yang semi elastis untuk merentang dan mengembang seperti balon yang ditiup. Air yang lepas kemudian membuat jaringan kanji yg sudah didorong ini mengering dan kaku. Inilah yang membuat kerupuk mengembang dan renyah. Dan ini juga menjelaskan kenapa kerupuk bisa "digoreng" pakai pasir, bahkan dipanggang langsung di atas api dan tetep ngembang dan renyah. Cak Yohan Handoyo, momods JS jagoan wine, punya skill level 9 dalam hal manggang kerupuk udang biasa jadi mekar bagus..
Jumlah air pada kerupuk ini tricky.. Kalau kebanyakan air dia ga akan ngembang, karena panas yg disupply minyak ga cukup buat bikin "ledakan", tapi kalau kurang air maka nggak ada juga yg ngedorong lapisan kanji buat melar. Ujung-ujungnya bantet juga. Indonesia, yang disinari matahari equatorial yang mentereng gonjreng, memiliki kelembaban udara yg lumayan tinggi juga. Ini bagus buat mengatur kadar air kerupuk. Cukup jemur kerupuk di luar rumah, biar alam Indonesia yang ngepasin kadar air buat kepingan kerupuk mentah. Tuhan emang tau banget kalau kita, bangsa Indonesia, doyan banget kerupuk.. (note: gambar kerupuk dari wikipedia)
