Wednesday, December 7, 2005

Pan Fried Fish 101

Menggoreng ikan adalah pekerjaan yang sulit buat saya. Hah? Ngegoreng ikan? Itu kan gampang banget. Tinggal panasin wajan, kasih minyak, tungguin sampe panas terus cemplungin ikannya sampe warnanya kuning emas, angkat. So you said. But words.. It’s only words!.. and words is all I have.. (lho kok malah Beegees-an?)

Masalah paling gede dari ngegoreng ikan adalah.. lengket! Berkali-kali ikan goreng saya nempel dengan sukses ke penggorengan dan menolak untuk dibalik. Ketika berhasil membaliknya, kulit ikannya tetap nempel di wajan dan tampilan ikan jadi acak-acakan. Hmm.. kok bisa ya? People’ve been frying fish for ages.. dan kayaknya baik-baik ajah.

Pake Teflon, Irvan!! (“o’on banget sih nih orang”, begitu mungkin yang anda pikir). Right! No hard feeling. I get back to that later

Pake tepung! Umm.. I perefer not. If I want to eat batter-coated fried something, then I take Colonel’s chicken instead.

Pengamatan pun dimulai. Targetnya, warung pecel lele di sebrang pabrik! Why? This is an ideal place! Si Mbak sudah nggoreng lele tiap malem sejak jaman MacGyver masih diputer di RCTI.

Api berkobar-kobar dari kompor minyak tanah bertekanan, memanaskan wajan besar berisi segallon minyak yang tampangnya mengingatkan saya pada oli truk. Wah.. ini mah teknik goreng rendem (bahasa indonesianya ”deep frying” apa sih?). Bukan ini yang saya cari. Saya cari teknik pan-fried (menggoreng pake wajan datar dengan sedikit minyak). Saya lebih suka teknik ini karena rasa ikannya nggak berubah banyak. Jadilah investigasi di warung pecel lele dihentikan dan saya mencari data ke tempat lain. Bahan bacaan!

Pencarian akhirnya tiba pada tataran metalurgi, fisika dan kimia. Ya, untuk menggoreng ikan tanpa lengket, pertama saya perlu tau apa yang menyebabkan ikan menjadi lengket. Dan ternyata itu erat sekali dengan jenis-jenis wajan yang saya pakai. Akhirnya saya mesti liat, bahan logam yang membentuk wajan saya. Kalo kata Oracle dari film The Matrix.. ”Nosce te ipsum.. Know thyself!”.

Ada cast iron (besi cetak? BYKS) yang punya kemampuan mendistribusikan panas paling bagus. Tapi besi cenderung berpori dan reaktif terhadap bahan kimia. Artinya, kemungkinan lengketnya juga gede. Pilihan berikutnya adalah baja. Bahan ini distribusi panasnya nggak gitu bagus, dan agak susah juga nyarinya. Next, aluminium. Ringan, distribusi panas bagus tapi justru lengketnya ampun-ampunan! Stainless steel bisa jadi alternatif, kecenderungan lengketnya rada rendah, tapi seperti juga baja, distribusi panasnya nggak gitu bagus.

Kenapa sih ada bahan yang lebih lengket dari yang lain? Hmm.. sekarang kita masuk ke tataran kimia. Ketika anda menggoreng ikan, salah satu reaksi penting yang terjadi adalah ”Maillard reaction”. Reaksi ini terjadi antara protein dengan kandungan ”gula” dalam ikan (yap, daging ikan mengandung ”semacam gula”). Reaksi ini menghasilkan bermacam senyawa, tapi intinya mirip dengan proses pembentukan karamel. Tau sendiri kan, karamel atau gula yang agak hangus cenderung melengket dan mengeras.

Reaksi ini punya banyak manfaat (selain menempelkan ikan ke penggorengan. Huh!). Yang pertama, membentuk aroma. Ratusan senyawa terbentuk dan menghasilkan aroma ikan goreng yang lezat nggak akan terjadi kalau proses browning (yap, Maillard reaction itu tadi) tidak terjadi. Manfaat lain dari browing adalah membentuk warna. Warna coklat keemasan indah yang seharusnya ada di ikan goreng. Manfaat lainnya adalah membentuk tekstur. Lapisan gula yang mengeras di permukaan ikan akan memberikan sensasi renyah, sebelum disusul oleh tekstur lembut daging ikan di bawahnya. Jika anda menggunakan Teflon, reaksi ini tidak berjalan sesempurna wajan logam biasa. Kenapa? Karena lapisan anti lengket pada wajan Teflon itu bukan penghantar panas yang baik, sehingga dengan api kompor yang sama wajan logam biasa pasti lebih panas daripada Teflon. Panas yang rendah artinya temperatur yang rendah artinya reaksi browning yang lebih lambat artinya crusting yang lebih tipis artinya aroma yang lebih lemah artinya rasanya nggak seenak masakan pakai wajan logam! That’s why I reserve Teflon as the final weapon. Used only in emergency

Semua manfaat browning ini tejadi karena terbentuknya bermacam bahan kimia yang sayangnya punya kecenderungan menempel pada logam. Pada logam yang berpori, bahan-bahan ini lebih mudah melengket karena lebih punya ”daya cengkeram” pada permukaannya. Di jalan licin beraspal mulus, mobil anda lebih mudah selip daripada di jalan beton bergerigi bukan?

Eureka! Jawaban atas pertanyaan cara menggoreng ikan akhirnya bisa terjawab (setidaknya.. ada titik cerah). Kita tinggal mencari bahan wajan yang memberikan distribusi dan hantaran panas yang baik (sehingga browning bisa berlangsung sempurna) dan licin tidak berpori (mencegah perlekatan). Jawaban secara kimia-metalurgi ini mengantarkan kita pada.. glazed ceramic coated pan! Di toko, benda ini dikenal sebagai “Wajan Enamel”. Selama tidak ada goresan pada permukaannya, maka wajan ini akan mempunyai hantaran panas yang baik (karena bahannya adalah cast iron), dan tidak lengket (karena dilapisi porcelain yang licin).

Tapi, tunggu dulu!! Seorang guru saya pernah bilang “there’s always two ways of doing things.. the right way, and the easy way”. Wajan cast iron berlapis enamel tampaknya memberi jawaban yang benar. But it’s not neccessarily the easy way. Lapisan enamel-nya bisa saja tergores. Dan goresan sekecil apapun (bahkan pada level mikroskopik) bisa memberikan ruang untuk perlengketan. Waks!!

Untuk memperoleh jawaban yang gampang, tanyakan pada seorang anak kecil. Their idea usually is amazingly simple but works like heaven! Maka saya tanyakan pada sepupu saya yang masih duduk di SD. Bagaimana caranya supaya dua benda nggak saling melengket? Jawabannya sederhana, “ya jangan ditempelin!”.

Huaaaa.. This is brilliant! Bagaimana caranya agar ikan tidak melekat di wajan? Ya jangan ditempelin! Artinya kita harus mencari cara supaya distribusi panas tetap terjadi tanpa harus menempelkan ikan ke dinding wajan secara langsung. Pakai minyak? Well, berat jenis ikan lebih besar daripada minyak, sehingga secara fisika, sang ikan akan tenggelam. Minyak tidak cukup untuk “mengambangkan” ikan di atas wajan.

Seorang teman yang belajar fisika klasik memberikan jawaban.. “gravitasi menyebabkan ikan tenggelam. Kalau kita bisa menghilangkan efek itu, ikannya bisa ngambang”. Caranya? Beri daya dorong ke atas yang setimbang dengan gaya gravitasi ke bawah. Kita hanya perlu daya angkat sampai sepersekian milimeter saja kok!

Jawaban dari masalah ini datang ketika saya membaca tulisan tentang kereta api. Uap air, itulah jawabannya.

Maka cara membuat goreng ikan yang tidak melengket pada wajan biasa adalah sebagai berikut. Panaskan wajan cast iron kosong dengan api yang cukup besar. Ini gunanya untuk memastikan bahwa reaksi browning akan berjalan ekstra cepat. Setelah yakin wajannya panas, guyurkan minyak goreng sampai membentuk genangan rata di permukaan wajan. Tunggu sampai minyak sedikit mengepul dan woooshhh.. masukkan ikannya.

Daging ikan akan terpanaskan secara cepat dan rekasi browning segera dimulai. Pada saat yang sama, uap air akan terbentuk. Uap air ini akan bergerak ke atas, pada saat yang sama mendesak ikan untuk terangkat sejauh beberapa mikrometer dari permukaan

The quest to the perfect pan fried fish membawa saya pada metoda yang sudah dikenal oleh para juru masak sejak ratusan tahun yang lalu. A very hot and clean pan, a good splash of oil.. and you’re good to go.

Dasar.. sok susah!

4 comments:

louisfrie5883 said...

Make no mistake: Our mission at Tip Top Equities is to sift through the thousands of underperforming companies out there to find the golden needle in the haystack. A stock worthy of your investment. A stock with the potential for big returns. More often than not, the stocks we profile show a significant increase in stock price, sometimes in days, not months or years. We have come across what we feel is one of those rare deals that the public has not heard about yet. Read on to find out more.

Nano Superlattice Technology Inc. (OTCBB Symbol: NSLT) is a nanotechnology company engaged in the coating of tools and components with nano structured PVD coatings for high-tech industries.

Nano utilizes Arc Bond Sputtering and Superlattice technology to apply multi-layers of super-hard elemental coatings on an array of precision products to achieve a variety of physical properties. The application of the coating on industrial products is designed to change their physical properties, improving a product's durability, resistance, chemical and physical characteristics as well as performance. Nano's super-hard alloy coating materials were especially developed for printed circuit board drills in response to special market requirements

The cutting of circuit boards causes severe wear on the cutting edge of drills and routers. With the increased miniaturization of personal electronics devices the dimensions of holes and cut aways are currently less than 0.2 mm. Nano coats tools with an ultra thin coating (only a few nanometers in thickness) of nitrides which can have a hardness of up to half that of diamond. This has proven to increase tool life by almost ten times. Nano plans to continue research and development into these techniques due to the vast application range for this type of nanotechnology

We believe that Nano is a company on the move. With today�s steady move towards miniaturization we feel that Nano is a company with the right product at the right time. It is our opinion that an investment in Nano will produce great returns for our readers.

Online Stock trading, in the New York Stock Exchange, and Toronto Stock Exchange, or any other stock market requires many hours of stock research. Always consult a stock broker for stock prices of penny stocks, and always seek proper free stock advice, as well as read a stock chart. This is not encouragement to buy stock, but merely a possible hot stock pick. Get a live stock market quote, before making a stock investment or participating in the stock market game or buying or selling a stock option.

Ali said...

punteenn kang Irvan, sori kl ngasih commentnya disini, abis bingung mo ngasih commentnya dimana... keluarga JSers yah.. sy jg br join, tp tewas sangking banyaknya postingan.. so.. no email dl dech :-( Udah nyoba Bakoel Coffee belon?? yg di daerah barito, ngegoreng langsung disana.. kalo belum, janjian yuuukk... Ali

BundaZidan&Syifa said...

mas irvan,
haduh saya sampe ngos ngosan baca postingan yang ini..
hihihihii.. tapi bagus deh kalau akhirnya nemu jawabannya..

happy frying :D

Karl Hiunzm said...

Hai, Di antara banyak blog yang saya lawati hari ini, blog anda antara yang hebat. Saya akan bookmark blog anda!

Saya ada tips cara mudah jadi kaya. Peluang dan tips cara mudah jadi kaya di sini.

Lawatilah bila ada masa lapang :-)