Mengapa Buntut Enak? Sebuah tinjauan anatomik

Mengapa sop buntut dan sop iga itu enak? Maksudnya.. kedua menu ini selalu spesial deh, dibandingkan sop daging biasa.

Berikut adalah beberapa dugaan (hayyaahh, sok serius mode: on!)

1. Daging pada bagian buntut dan iga jarang bergerak.

Buntut/ekor digunakan oleh sapi umumnya untuk mengusir lalat atau
serangga yang mengganggu. Pada hewan berkaki empat, sebenarnya
fungsi lain dari ekor adalah sebagai counter-balance (penyeimbang)
apabila hewan tersebut berlari. Pada makhluk berkaki dua, fungsi
counterbalance dilakukan oleh tangan (karena itu ketika berjalan,
kedua tangan kita bergerak berlawanan dengan gerakan kaki bukan?)
Seperti kita tahu, sapi saat ini sudah jarang berlari. Kecuali pada
saat diadu lari (karapan). Dengan demikian bagian ekornya juga tidak
lagi terlalu banyak bergerak.

Fungsi lain dari ekor pada sapi adalah untuk berhitung.. kan lebih
mudah menghitung sapi dengan ekornya.. satu ekor, dua ekor..
(hayyah.. another issue!:).

Karena ekor sapi ini tidak terlalu banyak bergerak, maka struktur
ototnya tidak "sekencang" bagian paha misalnya. Akibatnya daging
pada bagian ekor/buntut juga lebih empuk. Teori yang sama juga bisa
diterapkan pada bagian iga. Otot pada bagian ini hanya bergerak
ketika sapi bernafas. Sebuah gerakan yang ringan dan tanpa beban.

Bagian sapi yang juga relatif jarang bergerak adalah otot di bagian
tulang belakang, sebelum paha. Kalau pada manusia, ini adalah bagian
tubuh yang membuat Inul bisa melakukan gerakan "ngebor". Kira-kira
bagian pinggang. Pada sapi, bagian inilah yang menghasilkan sirloin
steak, salah satu potongan daging paling bagus.

2. Ekor dan iga "mengandung" tulang

Ada english saying yang mengatakan "meat closest to the bone is the
sweetest". Manis bukan dalam artian seperti rasa gula, tapi
yang "paling bercitarasa".

Ketika dipanaskan, mineral dalam tulang (juga sumsumnya) terdifusi
kepada dagingnya. Karena laju difusi berbading terbalik dengan
ketebalan, maka citarasa daging (otot) pada bagian yang paling dekat
dengan tulang menjadi lebih sedap. Ini adalah teori dari buku "What
Einstein Told His Cook" karya Robert L Wolke. Nah, iga dan buntut
biasanya memiliki lapisan daging yang tidak terlalu tebal, sehingga
difusinya lebih mudah. Maka by default daging pada bagian ini
juga "paling manis". Belum lagi ditambah dengan lapisan tipis lemak
pada permukaan daging yang juga memberi rasa ekstra, apalagi ketika
lapisan lemak ini dibakar. Dua difusi rasa dari arah yang berlawanan
ini semakin membuat daging di bagian ini paling cihuy.

Nah pelajaran anatomi sapi hari ini sampai di sini dulu... he..he..
Untuk membuktikan kedua dugaan di atas, segera kunjungi warung sop
buntut langganan anda..